8月12日，全國各地多個餐飲、烹飪協(xié)會接連發(fā)出倡議，號召餐飲企業(yè)主動提供小份菜、半份菜，引導消費者主動打包，深入做好“光盤行動”。同時，將制止餐飲浪費納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務的全過程，減少餐廚垃圾。

鴻本小編從多家知名餐企了解到，餐廳目前已經(jīng)從菜品制作、點餐以及廚余垃圾處理等多個環(huán)節(jié)踐行節(jié)約、避免浪費。其中，全聚德推出烤鴨“一人食”、華天、便宜坊對節(jié)儉用餐以獎鼓勵，胡大飯館則推出數(shù)據(jù)化管控，提高食材利用率。

6家協(xié)會發(fā)出倡導，點餐不超量、減少餐廚垃圾

世界中餐業(yè)聯(lián)合會：倡導半份小份

8月11日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會向海內(nèi)外會員、各國中餐業(yè)行業(yè)組織、餐飲企業(yè)及廣大消費者發(fā)出倡議，創(chuàng)新經(jīng)營服務方式，倡導并踐行餐桌文明，積極推行“分餐制、公筷制、雙筷制”；提供“半份、半價”“小份、適價”服務方式，倡導“光盤行動”，帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務。

倡議指出，積極發(fā)展大眾餐飲。大力推進早餐工程、中式快餐、特色小吃標準化、連鎖化、品牌化發(fā)展，規(guī)范外賣食品中一次性餐具的使用，杜絕過度包裝等浪費行為，提供健康、環(huán)保、安全、便利的放心消費。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會：不誤導消費者超量點餐

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)出倡議，各餐飲企業(yè)要在餐廳擺放“節(jié)約食物、 杜絕浪費”“適量點餐，剩餐打包”等提示牌、視頻、橫幅、宣傳標語或宣傳畫，引導廣大消費者樹立科學飲食新理念，引導青少年消費者養(yǎng)成崇尚節(jié)約、厲行節(jié)約的良好習慣，自覺抵制鋪張浪費，提倡綠色消費，珍惜糧食，注重膳食均衡，合理搭配菜品，不誤導消費者超量點餐。

同時，要積極推行 “分餐制、公筷制、雙筷制” ；提供“半份、半價”“小份、適價”服務方式，倡導“光盤行動” ；帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務。

北京烹飪協(xié)會：節(jié)約融入線上，外賣及堂食消費

北京烹飪協(xié)會也聯(lián)合北京餐飲業(yè)發(fā)出“堅決制止餐飲浪費行為”的倡議書。倡議書要求，餐飲服務單位要及時提示消費者根據(jù)用餐人數(shù)合理點菜、適度消費、避免浪費；提醒消費者“剩菜剩飯打包”?？茖W合理設計套餐菜單，鼓勵為消費者提供小份菜服務；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制；減少使用一次性餐具。

倡議書還明確，餐飲單位要張貼放置“浪費可恥、節(jié)約為榮”“一粥一飯當思來處不易”“光盤行動”“誰知盤中餐、粒粒皆辛苦”等宣傳標語、店內(nèi)海報、視頻、點餐提示等多種形式，營造文明用餐、浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍，結合北京消費季推出的各項優(yōu)惠活動，為消費者提供文明、健康、理性的餐飲消費服務。各企業(yè)推出的消費季優(yōu)惠活動中，將節(jié)約精神融入到線上消費、外賣消費、堂食消費等服務全程。

武漢餐飲業(yè)協(xié)會：推行N-1點餐模式

武漢餐飲業(yè)協(xié)會發(fā)出倡議，推行N-1點餐模式，即10位進餐客人只能點9個人的菜，不夠再增加菜品，確保顧客吃好的同時，從源頭杜絕餐飲浪費。

倡議書中還明確，針對兩三位客人進餐，餐廳推出半份菜和小份菜，在節(jié)約的前提下，以滿足消費者品種多樣化的需求；所有餐廳為顧客服務，必須以節(jié)約的原則作為前提，每家餐廳要準備打包盒，對萬一有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務，體現(xiàn)餐飲行業(yè)的光盤行動。

同時，要繼續(xù)倡導文明新風，實施公筷公勺，貫徹生態(tài)文明思想，認真執(zhí)行長江、漢江禁漁規(guī)定：不購買、不烹飪、不銷售長江、漢江魚。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會：推行《位上菜制作規(guī)范》

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會在倡議書中明確，餐飲服務單位要將制止餐飲浪費納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務的全過程，減少餐廚垃圾；及時提示消費者根據(jù)用餐人數(shù)合理點菜、適度消費、避免浪費；提醒消費者“吃多少點多少，吃不了就打包”，并提供打包服務。

同時要求科學合理設計宴會菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、份量；菜單上標識菜品主料凈含量，鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規(guī)范》等標準。

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會：餐企應將節(jié)約納入生產(chǎn)加工服務全過程

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)出倡議書，餐飲企業(yè)要合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量，推廣分餐制，主動提供小份菜、半份菜，引導消費者主動打包，倡導“光盤行動”。

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會還要求，各餐飲企業(yè)要統(tǒng)籌規(guī)劃，積極開展節(jié)約水改造，提高水、電、煤、氣使用效率，減少廚余垃圾，推進餐廚垃圾集中化處理。加強廚師隊伍建設，減少原材料采購、備料中的浪費行為，以匠心提升烹飪技藝，以出品品質(zhì)杜絕浪費。

餐企各亮節(jié)儉高招，推小份餐，提醒點餐量，獎勵“光盤”

全聚德：烤鴨推出“一人食”

從全聚德了解到，全聚德的新菜單調(diào)整了菜品、價格，增加了小份菜、一人食烤鴨、會員價，相比以前的宴請、聚會的“豪氣”，新菜單更加綠色、節(jié)約，也符合現(xiàn)在時尚環(huán)保的發(fā)展趨勢。

全聚德相關負責人表示，曾經(jīng)的全聚德以宴請、聚會為主，菜品大多足量，但如今更多的是三口之家、年輕情侶選擇在外用餐。此次全聚德的菜品在分量上特別做出了改變，推出的小份菜減量、減價，選擇多樣，不夠再點。而一人食烤鴨更是配備了烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時，提供了豐富的小份菜品，讓一人吃烤鴨也不會感覺單調(diào)。

便宜坊：繼續(xù)推行“節(jié)儉有獎日”

從便宜坊集團了解到，集團從2007年開始，已經(jīng)連續(xù)十三年開展“節(jié)儉有獎日”活動。便宜坊集團相關負責人表示，“節(jié)儉有獎日”就是在便宜坊品牌店中，推出“吃盡盤中餐，九折把您獎”活動，特別設定每周的周日都是“節(jié)儉有獎日”。“在‘節(jié)儉有獎日’當天，客人將餐桌上的食品吃凈，即可享受九折優(yōu)惠，以此來引導和鼓勵消費者‘光盤行動’?！?/span>

了解到，從2009年1月，便宜坊集團除了在“節(jié)儉有獎日”對“光盤”消費者九折活動外，便宜坊倡導餐飲打包服務，針對打包客人免費贈送環(huán)保禮品及環(huán)保打包袋。13年以來，“節(jié)儉有獎日”累計參與人數(shù)已達近300萬人次，折扣金額800余萬元。上述負責人告訴新京報記者，便宜坊的線上點餐也已經(jīng)推出了小份菜、一人餐。新版的倡導節(jié)約、反對浪費的海報正在設計當中，預計1-2天之內(nèi)將在各門店張貼。

華天：給“光盤”消費者“發(fā)紅包”

華天集團相關負責人告訴新京報記者，在點餐環(huán)節(jié)，華天旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、華天二友居肉餅、慶豐包子鋪等門店則通過倡導適量點餐、剩餐打包等舉措來倡導節(jié)約避免浪費。顧客點餐時如果點的過多，店里會建議適量點餐，并會建議吃不完打包帶走。此外，在宴請、聚會比較多的節(jié)假日，不少門店還推出光盤行動，通過給光盤的消費者發(fā)紅包、提供優(yōu)惠菜品等措施來鼓勵消費者節(jié)約不浪費。

在高效利用食材方面，比如京城江蘇風味的同春園飯店，店里將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒劃水，既不影響使用，又減少了廚余垃圾。同和居飯店每天接待消費者數(shù)千人，食材使用量很大，為了減少浪費，店里發(fā)動廚師不斷進行菜品創(chuàng)新，提高食材利用率。“比如常見的食材筍，筍身做成干燒冬筍，筍尖做糟溜三白的輔料，再比如將雪梨挖出來的球做成醉雪梨，將其余部門熬成雪梨銀耳湯?！?/span>

新京報記者還了解到，華天旗下鼓樓馬凱餐廳、新川面館、惠豐酒家等餐廳陸續(xù)引入了垃圾減量裝置。該裝置進行油水分離，讓排水環(huán)保同時可以將廚余垃圾做粉碎、擠壓處理。通過該裝置垃圾可減量三至四成。

胡大飯館：數(shù)據(jù)化管控避免食材浪費

簋街的知名餐飲胡大飯館進入消費旺季。新京報記者了解到，門店已經(jīng)在店內(nèi)張貼節(jié)約用餐及光盤行動海報，并要求服務員要根據(jù)用餐人數(shù)，做點餐提醒，顧客結賬時，未用完的餐品，主動提示并提供打包服務。

胡大飯館相關負責人表示，除了這些顧客可以“看得見”的避免浪費的做法，在“看不見”的地方，胡大飯館已經(jīng)從供應鏈系統(tǒng)對原材料實行精細化管理，在進貨、銷售、庫存環(huán)節(jié)進行數(shù)據(jù)化管控，避免庫存積壓而導致的食材浪費。同時通過標準化配餐，從粗加工、細加工環(huán)節(jié)，嚴控標準化和出成率。與凈菜供應商合作，提高門店食材的可用率。

“我們會根據(jù)市場需求推動菜品迭代，根據(jù)門店反饋，調(diào)整菜品口味、份量，在不斷優(yōu)化調(diào)味的同時，推出匹配市場需求的小份菜，龍蝦烤串等產(chǎn)品，按只點餐售賣，方便客人適量點餐?！边@位負責人說。新京報記者還了解到，胡大飯館的員工用餐時，會有專人督導浪費行為?！笆巢牡倪吔橇?，比如包菜桿、辣椒尾部、芹菜頭，我們會腌制成泡菜，做為工作餐開胃小菜?！?/span>

便利店小份包裝產(chǎn)品受歡迎

了解到，部分零售業(yè)態(tài)也通過減小食品包裝、推出“一人食”套餐等行動，減少食物浪費，引導新型消費方式。

便利蜂快餐銷售柜臺。8月12日，新京報記者在北京朝陽區(qū)一家便利蜂門店發(fā)現(xiàn)有多種“一人食”的小份商品，有一個蘋果或者兩根香蕉。相關負責人說，這種設計剛好滿足一天的水果需求，隨買隨吃，不需要在冰箱里囤積浪費。此外，便利蜂的快餐盒飯也是小格分裝，店員盛制的飯菜量都是經(jīng)過標準化計算，滿足一頓需求。

“便利蜂很早就注意到，適量的小包裝商品、小份菜更方便購買，受到消費者歡迎?！北憷湎嚓P負責人告訴新京報記者，從熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類中，便利蜂都推出了小份包裝產(chǎn)品，既滿足消費者的少食需求，又能減少食物浪費，小包裝商品的銷量一直處于穩(wěn)定上升的水平。

“一人份”產(chǎn)品將成新潮

2018年，中國科學院地理科學與資源研究所和世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》披露，中國餐飲業(yè)人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%，大型聚會浪費達38%，學生盒飯有1/3被扔掉。

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石認為，糧食安全是一個長期性的話題，食物浪費是其中之一。嚴格來說，糧食安全是指食物的供應安全。中國現(xiàn)在糧食年年豐收，看起來供應很豐富，但中國的食物資源遠遠少于世界平均水平。所以，一方面中國人要有憂患意識，就是要加強生產(chǎn)食物的供給側，加強自我保障；另一方面要杜絕食物浪費。

業(yè)內(nèi)人士認為，伴隨單身經(jīng)濟興起，各種“一人份”、小包裝的食品、飲料會成為新的流行趨勢。首都經(jīng)濟貿(mào)易大學教授陳立平表示，目前，我國尤其是大城市的人口結構和消費行為、飲食習慣都在發(fā)生變化，北京現(xiàn)在基本接近25%以上的60歲以上人口，還有一部分是比例相當高的單身群體、年輕無子的小家庭單元結構，這一部分人群占比很龐大，他們的消費偏好呈現(xiàn)出方便、簡約的趨勢，對于像現(xiàn)在便利店所售賣的那種小包裝、小份的餐食或半成品鮮食的需求也會越來越大。