剛剛還是桌上的美味佳肴，一會兒就變成了人們所厭惡的餐廚垃圾。生活條件的不斷改善大大刺激了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但與此同時，我國的餐廚垃圾數(shù)量也大幅增加。相關(guān)資料顯示，我國每年在餐桌上浪費(fèi)的食物多達(dá)2000億元，相當(dāng)于2億多人一年的口糧支出。同時據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，全世界每年有超過13億噸的食物被浪費(fèi)，并在未來25年內(nèi)，仍將保持增長的趨勢。

餐廚垃圾離我們很近，但是你真的了解嗎？

餐廚垃圾，俗稱泔腳、泔水，是餐飲垃圾及廚余垃圾的統(tǒng)稱，主要來源于餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及食品加工過程中的廢棄物，包括人們在生活中丟棄的殘羹剩飯、蔬菜果皮等易腐爛的有機(jī)廢物。餐廚垃圾組成成分復(fù)雜，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，是一個復(fù)雜的固液混合體系。餐廚垃圾在露天堆放的過程中，一般會伴隨大量病原微生物的生長繁殖，尤其在天氣炎熱時，極易發(fā)生腐爛變質(zhì)，滋生蚊蟲，嚴(yán)重破壞周邊環(huán)境衛(wèi)生。同時，餐廚垃圾在存放、運(yùn)輸過程中將產(chǎn)生大量含有高濃度油脂與鹽分的垃圾滲濾（瀝）液，給城市污水處理系統(tǒng)帶來巨大的負(fù)擔(dān)。部分滲濾（瀝）液也會由于管理不慎而下滲到地下水，對環(huán)境造成嚴(yán)重危害。

餐廚垃圾真的百害而無一利嗎？

餐廚垃圾在化學(xué)組成上主要包括淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，纖維素等。其具有較高的有機(jī)質(zhì)含量，因而具有極大的資源利用價值。目前，對于餐廚垃圾的資源化利用主要通過以下兩種途徑：一是好氧堆肥，即在有氧的條件下，通過一定劑量的菌種添加，促進(jìn)餐廚垃圾中可生物降解的有機(jī)物轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的腐殖質(zhì)，最終成為有機(jī)肥料。二是在厭氧條件下，餐廚垃圾在厭氧微生物的作用下，由大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，最終轉(zhuǎn)化為沼氣，提供能源。

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飲食習(xí)慣與垃圾處理的關(guān)系：吃得越素，越有利于餐廚垃圾處理嗎？

不同地區(qū)，受地理位置、氣候條件、宗教信仰等因素的影響，人們的飲食習(xí)慣各不相同。例如，絕大多數(shù)歐美國家的民眾遵循所謂的“西方飲食”，這種飲食的主要特征是攝入較高的糖、鹽和油脂。而在印度，大約有35%的人口嚴(yán)格遵循素食飲食習(xí)慣，而且這種飲食已經(jīng)代代相傳。

與高糖高鹽高油脂的飲食習(xí)慣相比，素食通常被認(rèn)為更有利于身體健康。素食者血漿膽固醇含量較低，患高血壓和肥胖的風(fēng)險的概率也相對較小。然而目前尚不清楚哪種飲食習(xí)慣（即食物組份）產(chǎn)生的餐廚垃圾更容易處理，也少有研究關(guān)注食物組成對餐廚垃圾生物轉(zhuǎn)化過程的影響。

研究人員在科技部重點(diǎn)研發(fā)計劃項目（2018YFC1901000）支持下，以普通配方飲食、高油高鹽、高油高糖、高素飲食四種飲食習(xí)慣下產(chǎn)生的餐廚垃圾為研究對象，通過研究不同飲食習(xí)慣下餐廚垃圾的好氧發(fā)酵特征、水解酶活性以及微生物群落結(jié)構(gòu)變化，分析了食物組成與餐廚垃圾好氧發(fā)酵效率的關(guān)系，揭示了不同飲食習(xí)慣下餐廚垃圾的生化降解機(jī)制。

研究發(fā)現(xiàn)，普通配方飲食的餐廚垃圾在好氧堆肥過程中，有機(jī)質(zhì)下降速率最快，且水解酶活性高，能夠快速有效地降解垃圾中的易降解有機(jī)質(zhì)。高油高鹽的餐廚垃圾酸性較強(qiáng)，且其高鹽含量對堆肥過程中水解酶活性有一定的抑制作用。與鹽相比，糖對水解酶活性的負(fù)面影響要小得多。高素食的餐廚垃圾在好氧堆肥過程中具有相對穩(wěn)定的理化性質(zhì)和酶活性，而因其含水率較高、大量難以被完全降解的纖維素和半纖維素的存在，導(dǎo)致含水率降低和有機(jī)質(zhì)降解的過程相對緩慢，因此并不利于好氧堆肥的完成。

目前的研究結(jié)果表明，飲食質(zhì)量的改善是影響餐廚垃圾好氧堆肥的重要因素。因此我們應(yīng)盡可能均衡飲食，拒絕高油高鹽的飲食習(xí)慣；在堅持“素食主義”的同時，建議兼顧動物性蛋白的攝入。一方面，有助于我們自身的身體健康，另一方面也將大大降低餐廚垃圾生化降解的難度。

最后鴻本小編想要送給大家一句話，“一粥一飯，當(dāng)思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”，拒絕食物浪費(fèi)將是減少餐廚垃圾產(chǎn)生的最有效途徑！